De Nederlandse boterhandel

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek
Roomboterfabriek exterieur

Friese boter verliest terrein

In de loop van de jaren '70 van de vorige eeuw bereikten steeds alarmerender berichten de Friesche Maatschappij van Landbouw en Veeteelt: de Friese boter, het paradepaard van de Friese landbouw, begon snel terrein te verliezen op de belangrijkste afzetmarkten. Er dreigde een snelle kentering de stijgende lijn van prijzen en verkoopbare hoeveelheden vlakte af, begon zelfs te dalen. Dit was nooit eerder vertoond, Friese boter was zo ongeveer de internationale standaard voor kwaliteit geweest.

Sinds de zeventiende eeuw was Londen een markt geworden waarheen Friese boter onbeperkt kon worden verkocht. Daar waren in de negentiende eeuw nog andere en snel groeiende Engelse steden bijgekomen. Grote Friese boterhandelaren hadden zelfs hun agenten in de belangrijkste havensteden. De afzetmogelijkheden werden steeds ruimer doordat - naast de groeiende groep verpauperde industrie-arbeiders - een middenklasse opkwam voor wie boter geen onbetaalbare luxe meer was.

Om die markten te voorzien was in Friesland een netwerk van handelaren ontstaan. Zij kochten boter op bij de boerderijen, verhandelden grotere partijen op stedelijke weekmarkten, waar ook de boeren zelf hun waren heenbrachten, en verscheepten botervaten met het Friese keurmerk naar Engeland.

Maar aan de reputatie van het Friese botervat leek een einde te komen, meldden de boterhandelaren en tussenpersonen in Londen, Manchester en elders. Kort na 1875 werden de gevolgen werkelijk voelbaar in Friesland. Daar konden de handelaren aan de boerinnen en op de Leeuwarder botermarkt niet meer die ongekend hoge bedragen uitbetalen die kort daarvoor nog gangbaar waren geweest. Maar in Engeland was zeker geen sprake van een prijsdaling van boter, althans: van boter van de allerbeste soort.


Kwaliteit uit Denemarken

In hun berichten gaven de boterhandelaren aan waar het grootste gevaar vandaan kwam. Het waren niet de traditionele mededingers als Normandische of Ierse boter die men in de gaten moest houden. Het tot voor kort onbetekenende Denemarken ontpopte zich als een land dat steeds meer boter ging exporteren, boter die bovendien in korte tijd de kwaliteit van de Friese evenaarde en zelfs voorbijstreefde.

De Friesche Maatschappij van Landbouw zag zich voor de opgave gesteld om aan deze ontwikkeling een halt toe te roepen. Men zocht en ontdekte dat er in elk geval twee invalshoeken waren die voor nadere bestudering in aanmerking kwamen: de werkwijze van de Friese botermaaksters in vergelijking met die van hun Deense concurrentes én de mate van fraude in de boterhandel.


Friese zelfgenoegzaamheid?

Sommigen meenden dat het vooral een kwestie was van laksheid bij de Friese boerinnen, de botermaaksters bij uitstek. Door de hoge prijzen van de laatste jaren waren ze zelfgenoegzaam geworden, voelden ze zich te goed om nog alle zorg aan hun taak te besteden. Die redenering werd echter zeker niet door iedereen als verklaring aanvaard.

De meest toegankelijke gegevens van de Leeuwarder botermarkt hebben alleen betrekking op de maximumprijzen; daar is echter niet uit af te leiden hoevéél boter er voor die hoogste notering werd verkocht.[2]

Een sterke prijsdaling voor eerste kwaliteit boter is pas zichtbaar in 1885. De klachten over de afnemende kwaliteit van de Friese boter op de Londense markt dateerden echter al van minstens tien jaar eerder. Ook het aantal vaten dat in Leeuwarden en op andere Friese botermarkten in de categorie 'eerste keus' viel, was volgens waarnemers al voor 1885 teruggelopen. Dat zou dus toch op een gemiddelde kwaliteitsdaling kunnen duiden. Het was moeilijk te geloven dat de Friese boerinnen in korte tijd en als collectief hun ambachtelijke vaardigheden overboord hadden gezet.

Het inladen van vlees en boter op de S.S. Heron

Over de veranderingen in het verre Denemarken was wel het een en ander ter ore gekomen van de Friese landbouworganisatie. Daar zou apart aandacht aan worden besteed, want wellicht was een deel van die verbeteringen ook voor Friesland bruikbaar.


Winstbejag boterhandel en diversiteit van boter

Maar men wist evenzeer dat, dichter bij huis, de handel niet vrijuit ging met betrekking tot het reputatieverlies van de Friese boter. De boterhandel die tussen botermaker en consument stond, was een lange keten. De Friese boeren zagen slechts een deel terug van de hoge prijzen die in Londen voor hun produkten werden betaald, de handelaren tussen de Londense markt en de Friese boerderij roomden die winst sterk af. Het was voor de botermakers van tevoren nooit zeker hoe de handelaren de geleverde waar zouden beoordelen en welke prijs zij ervoor zouden geven.

Die onvoorspelbaarheid had mede te maken met de diversiteit van de boter. Want zelfs bij boter die als 'eerste keur' werd aangemerkt door de handelaren, was het niet mogelijk om tien vaten bij elkaar te brengen die qua kleur, geur, smaak, vastheid en zoutgehalte identiek waren. Boter was geen homogeen produkt: de kwaliteit was afhankelijk van de melk en die varieerde, weliswaar met een terugkerende regelmaat, in de loop van het jaar. De samenstelling van de melk was afhankelijk van het voer: in het voorjaar en de zomer stonden de koeien in de wei en aten gras, 's winters stonden ze op stal en kregen hooi of ander voer.

Uit de praktijk wisten de boeren dat de boter die zij in de stalperiode kregen, anders van smaak en samenstelling was dan de hoogwaardige 'weideboter' of 'grasboter' uit het vroege voorjaar. Verder waren nog van invloed het water en het zout dat werd gebruikt bij de boterbereiding en, uiteindelijk, de handigheid van de boerin.[3]

Een voorbeeld van de praktische moeilijkheden die zich vrijwel jaarlijks bij het botermaken voordeden, was het bitter worden van de boter. Voor dit verschijnsel hadden de boerinnen geen afdoende verklaring. Soms was een hele partij bitter van smaak, andere keren bleef de boter goed terwijl ze juist vreesden dat het weer zou gebeuren. J. Rinkes Borger, schrijver van een leerboek over zuivelbereiding, noteerde omstreeks 1883 enkele oorzaken die door de boterbereidsters werden genoemd: de koeien hadden paardebloemen gegeten; de melkkelder heeft bij noorden- of noordoosten wind opengestaan; de koeien graasden op land dat kort tevoren bemest was. [4] Rinkes Borger wees erop dat volgens recente inzichten juist een 'jonge behandeling' van de melk een eerste vereiste was voor goede kwaliteit. Als de noordenwind niet erg koud was, ging het uitromen van de melk langzaam als men het op de traditionele manier in vlakke schalen, zonder koeling, liet gebeuren. Dat lange wachten zou volgens hem aan de boter een bittere smaak geven.

Men kon op de Friese boerderijen nauwelijks zicht krijgen op datgene wat er nu eigenlijk vanuit de grootste uitvoerhaven, Harlingen, als 'Friese' boter werd verscheept. Tekenend is wel dat er meer boter via Harlingen naar het buitenland ging dan dat er in Friesland werd gemaakt:

Tabel 4.1:

Tabel 4,1.jpg