Een nieuw produkt

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek
De graanmarkt op de Utrechtse Neude, na het midden van de negentiende eeuw.
Smaakvoorkeur van de consument


In de slag om de consument speelde de prijs voor de brood- en meelfabrieken een essentiële rol. Echter bij de oprichting van Sarphati's Meel- en Broodfabriek was men zich ook van de smaak-voorkeur bewust. Ondanks de filantropische achtergrond van de fabriek werd het brood 'niet uitgedeeld maar betaald en bijgevolg had de kooper, de consument, het regt te eischen, om naar zijne gewoonte, naar zijne smaak en naar zijne vooroordeelen bediend te worden; voldeed men daar niet aan, dan zou onze aanbeveling op de onzigtbare gronden van voedzaamheid en zuiverheid weinig baten. (...) Men was niet alléén aan het gewigt gehecht, maar ook de vorm waaronder de broodmassa aangeboden werd, was van groote beteekenis, want wanneer de huismoeder de uitspraak doet, 'dat het schadelijk uitgesneden wordt', dan is het vonnis in het hoogste resort geveld. Er waren buitenlandsche broodfabrieken op die klippen verzeild door zich òf aan al de kleine en verschillende vormen der gewone bakkerij te houden òf door ongewone vormen in te voeren.' [96]

Kortom, bij de oprichting van een broodfabriek hoorde ook een grondige bestudering van de plaatselijke gewoonten.


Standsverschil en prijsverschil: rogge- of tarwebrood
Tabel 3,5.jpg

Van oudsher bestond er een grote verscheidenheid aan broodsoorten, die vooral gebaseerd was op de verschillen in het meel dat werd gebruikt: roggemeel, tarwemeel, gerstemeel - eventueel mengsels van deze soorten, met meer of minder zemelen. Het is echter niet zo, dat er sprake was van een echt assortiment. De grote massa van de consumenten leefde zo dicht bij het bestaansminimum, dat ze bijzonder weinig te kiezen hadden. Zeker in de landprovincies was de graanhandel van geringe omvang en men at wat er beschikbaar was aan broodgraan. De kustprovincies waren voor de aanvoer van andere dan regionale graansoorten iets toegankelijker en in de steden waren er groepen met een hogere levensstandaard, die zich voorkeuren konden permitteren. De verschillen tussen tarwe- en roggeverbouwende streken zijn dan ook herkenbaar in het broodverbruik, dat in Tabel 3.5 is weergegeven.

Men at brood van de graansoort die ter plaatse werd geteeld. De verdeling tussen de rogge- en tarwestreken is weer te herleiden tot de bodemgesteldheid. Rogge is een gewas dat ook op arme zandgronden nog gedijt, terwijl tarwe hogere eisen aan de bodem stelt. Op de Hollandse en Zeeuwse zeeklei en de rivierklei van midden Nederland werd daarom tarwe gezaaid, wat altijd een hogere marktwaarde had dan rogge.

Toch bestonden er verschillen in broodsoorten en voorkeuren die niet terug te voeren zijn op prijsverschillen of de graansoort ter plaatse. Het Brabantse roggebrood, van gemalen rogge, was lichter dan het grove, bijna zwarte brood dat in Holland werd gebakken van gebroken rogge. In een deel van de Groningse kuststrook werd dan wel sinds het einde van de achttiende eeuw veel tarwe verbouwd, maar de boeren bleven roggebrood eten - alleen op zondag kwam er tarwebrood op tafel.

Het verband tussen de zondag en tarwebrood verwijst naar een belangrijk aspect van de consumentenvoorkeur: tarwe- en wittebrood golden als weelde, een teken van welstand. Dat is overigens geen typisch Nederlands of negentiende-eeuws verschijnsel. Sinds de klassieke oudheid stond tarwe al bekend als een veel 'edeler' graansoort dan bijvoorbeeld rogge. Roggebrood was iets voor de armen, of voor degenen die zware lichamelijke arbeid verrichtten en daarvoor hun magen vulden met massief, grof brood. Roggebrood was het goedkope brood van het werkende volk in de Hollandse steden, van de arme zandgrondboeren in Zuid-, Oost- en Noord-Nederland. Alleen al doordat tarwebrood lichter van kleur was en minder massief, werd het van oudsher geassocieerd met welstand en kwam het in de lagere klassen slechts op hoogtijdagen op tafel.

Het prijsverschil en 'klasseverschil' tussen de twee broodsoorten werd overigens ook benadrukt door de plaatselijke overheden, die tot halverwege de negentiende eeuw de broodprijzen vaststelden via de zogenaamde broodzetting. Tarwebrood werd altijd hoger geprijsd dan roggebrood.

Het onderzoek dat de Vlissingse burgemeester H.P.J. Tutein Nolthenius in 1890 deed naar de broodconsumptie, liet zien dat zelfs in de echte tarweprovincie Zeeland het tarwebrood duurder was dan roggebrood. Desalniettemin at in de meeste door hem ondervraagde gemeenten de 'werkende stand' tarwebrood en nauwelijks nog roggebrood. Ook in Noord- en Zuid-Holland bleek die voorkeur te bestaan.[97] In sommige streken werd echter door de sobere werkende stand het witte tarwebrood afgewezen als iets voor 'fijne mensen' of zieken, ook toen aan het eind van de eeuw die broodsoort veel algemener beschikbaar kwam.[98]