Levendige wormen en ander ongerief

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek

Bedorven brouwsel


Het bederven van een brouwsel was traditioneel een veel voorkomend probleem bij de bierproductie. In het grote Londense bedrijf van Whitbread, waar bovengistend werd gebrouwen, moest men in de jaren zestig en zeventig van de negentiende eeuw gemiddeld één op de vijf brouwsels weggooien omdat er iets aan mankeerde.[96]

In de zomermaanden werd niet of zo min mogelijk gebrouwen, om het risico van bederf zo klein mogelijk te maken. In Nederland zal de situatie bij de traditioneel werkende bedrijven waarschijnlijk niet veel beter zijn geweest.

Bij brouwerijen die met de laaggistende methode werkten was het risico wat geringer, maar hier deden zich eveneens regelmatig 'catastrofes' voor, waarbij het bier voor consumptie ongeschikt was.

Een schematische weergave van de koeling van een kleine brouwerij met een machine

Vooral vanwege de financiële consequenties was een bedorven brouwsel traditioneel het schrikbeeld van iedere ondernemer in de biernijverheid. De Brabantse brouwer Jakobus Buys geeft in zijn boekje uit 1798 een opsomming van een aantal 'rampen, waar aan men in het brouwen onderworpen is.' [97] Sommige van die rampen, zoals het voorkomen in de drank van 'korte, dikke, levendige wormen met staarten', hadden waarschijnlijk te maken met het gebruik van bedorven grondstoffen.

Maar over de oorzaak van andere soorten bederf als het 'lijmen van het meel in het brouwen', het verzuren, het 'verzomeren' en het 'vaats' en 'lang' worden van bier of de bittere smaak van een brouwsel, tastte men veelal in het duister.

Onvoldoende 'reinheid en zuiverheid' in het bedrijf werden wel terecht als belangrijke boosdoeners gezien.


Niet altijd weggegooid

Het bier waar iets aan mankeerde, werd in een aantal gevallen overigens niet weggegooid, maar vooral in kleinere brouwerijen met allerlei hulpmiddeltjes en kruiden behandeld. In zuur bier deed men bijvoorbeeld kalk en, het ligt voor de hand, suiker. Maar ook kruidnagelen, gember, nootmuskaat en vlier- en laurierbessen werden gebruikt om de smaak van het bier te verbeteren.[98] Verder werd niet al te erg bedorven bier wel in kleine hoeveelheden bij goed bier gedaan. Maar al deze middeltjes en vermengingen kwamen de kwaliteit zeker niet ten goede.


Dark ages

De introductie van stoomketels, die overvloedig heet water konden leveren, betekende voor het schoonhouden van de brouwerijen een belangrijke vooruitgang. Ook door de toepassing van natuurijs en later koelapparatuur slaagde men er in om het bederf tegen te gaan. Vooral in Duitsland gingen brouwerijen in de jaren zeventig over tot het pasteuriseren van bier. Het bleek echter bij lange na niet mogelijk om bedorven brouwsels met de verbeterde schoonmaak- en conserveringsmogelijkheden geheel uit te bannen.

Om voor brouwers meestal onbegrijpelijke redenen bleek een bepaalde partij bier een afwijkende, vaak bittere smaak te hebben, zuur te zijn of snel te bederven. Het waren, zoals een Engelse brouwer het tijdens een congres in 1900 noemde, de 'dark ages' van de bierindustrie.[99]

De problemen met de bedorven brouwsels namen in ernst toe, toen door de invoering van koelmachines steeds meer brouwerijen een groter deel van het jaar bleven doorwerken, in plaats van het brouwen in de warmere maanden te staken. Juist in die periode namelijk nam het risico van infectie van de biergist snel toe. Vooral een onvolkomen gereinigde brouwinstallaties werd dan een waar paradijs voor ongewenste micro-organismen.[100]

Het personeel van brouwerij de Sleutel


Kennis van biergist

Nieuwe wegen in het brouwproces, en daarmee zicht op de oorzaken van de mislukte brouwsels, werden gewezen door de onderzoekingen van de Franse scheikundige Louis Pasteur. Hij bouwde voort op een lange traditie van onderzoek naar biergist. In zijn in 1876 gepubliceerde Etudes sur la bière toonde Pasteur niet alleen aan dat de gist de bij het mouten gevormde suiker omzette in alcohol en koolzuur, maar tevens maakte hij duidelijk dat gist een levend organisme is. Smaakveranderingen en bederf van het bier werden veroorzaakt door het voorkomen van andere micro-organismen.

In het laatste hoofdstuk van zijn boek zette Pasteur uiteen, dat het gebruik van niet-verontreinigde gist en gezuiverde lucht konden dienen om het bederf van bier tegen te gaan. Dure koelapparatuur zou dan in veel gevallen overbodig zijn, meende hij.[101]

Pasteurs boek benadrukte de rol en het belang van de gist bij het brouwen. Het zou echter enkele jaren duren voor zijn inzichten brede aanhang kregen in kringen van brouwers. Gist was weliswaar een onmisbare grondstof, waarvan de verkoop aan bakkers en kruideniers traditioneel een belangrijke bijverdienste opleverde,[102] maar over de werking ervan bestond in de brouwwereld slechts een beperkte kennis.

Kleinere brouwers gebruikten gist van een vorig brouwsel of betrokken hem van collega's. Grote, met de laaggistende methode werkende ondernemingen kweekten de gist zelf. Wanneer de eigen gist geen goede brouwsels meer opleverde, kocht men bij andere grotere brouwerijen of speciale, veelal Duitse bedrijven nieuwe gist, waarmee in al dan niet gemengde vorm verder werd gebrouwen.

Hoe zoiets in zijn werk ging en hoe weinig zelfs vooraanstaande brouwers van het gistingsproces wisten, toont de uit 1879 daterende correspondentie tussen directeur Feltmann van Heineken en zijn collega Hatt van een grote brouwerij in de Elzas. Feltmann vroeg hem met spoed om een partij biergist, omdat hij tot de conclusie was gekomen dat er de laatste tijd iets mis was met de door hem gebruikte grondstof. Over de oorzaak echter tastte hij in het duister:

'Während ich durchschnittlich früher hier die besseren Gährungen hatte, habe ich jetzt seit mehr wie einem halbe Jahre Anstände, deren wirkliche Ursache ich noch leider vergebens suche,' schreef hij aan Hatt.[103]

Feltmann had al eerder laten blijken dat hij het zeer betreurde zo weinig van de werking van de gist af te weten. Intuïtief begreep de brouwer dat dit gebrek aan kennis een oplossing van de problemen met de bedorven brouwsels in de weg stond.

Het per spoor opsturen van biergist ging vaak met grote problemen gepaard. De gist moest eigenlijk gekoeld werden vervoerd, maar dat was bij zendingen uit Duitsland in verband met de reistijd en de douaneformaliteiten niet goed mogelijk. Regelmatig moesten dan ook partijen onbruikbare gist bij het afval worden gegooid.

In de jaren tachtig werd van verschillende zijden naar een oplossing van het voor de brouwers kostbare probleem van de mislukte brouwsels gezocht. Men experimenteerde onder andere met het toevoegen van extra koolzuur. Dit was echter weinig bevorderlijk voor de smaak.

Andere brouwers deden kleine hoeveelheden salicyl- of zwavelig zuur of andere conserveringsmiddelen bij het bier. Deze middelen waren echter in meer of mindere mate giftig en vooral bij import werd er streng op gecontroleerd.

Feltmann meende aanvankelijk dat het vervaardigen van een gistconcentraat, dat net als hop in extractvorm kon worden verstuurd, een uitweg uit de moeilijkheden zou bieden. Met zo'n uitvinding, meende hij nog in 1882, zou een fortuin te verdienen zijn.[104]

Geleidelijk won echter het inzicht veld dat slechts in een steriele omgeving gekweekte gist een oplossing bood voor de problemen.