Welvaart en variatie

Die ontvankelijkheid  begon zich te openbaren  naarmate de  welvaart toenam. De uitgaven aan voeding als deel van het inkomen namen in relatieve zin weliswaar af, maar in absolute zin toe. Nederlanders konden meer besteden aan voeding, wilden meer kiezen en lieten zich daarin onder andere inspireren door elkaar. Specifieke producten uit een regio, zoals peperkoek uit Groningen,  de Amsterdamse osseworst, Goudse Boerenkaas, Friese Nagelkaas, de Gelderse rookworst of de Limburgse vlaaien werden overgenomen door andere regio’s en verwierven uiteindelijk de status (vaak in aangepaste vorm) van een nationaal product.  

[[Een nieuw produkt|'''Wittebrood''']] en [[Het luxeprodukt suiker|'''suiker''']] waren eeuwenlang alleen weggelegd voor de elite, maar werden in de loop van de twintigste eeuw  ook gemeengoed bij de massa. Ook andersom nam de elite gerechten over van de lagere klassen. Zo verging het bijvoorbeeld de [[Kunstboter en de andere kant van de botermarkt|'''margarine''']], die oorspronkelijk als goedkope vervanging van boter was bedoeld, dus  als een vetsoort voor de minder gegoeden. Verder stonden Nederlanders open voor de uitvindingen van de eigen voedingsindustrie, zoals de chocolade van de fabriek van Van Houten.  

Een andere bron van inspiratie vormde het buitenland. Zo werd jam aan het eind van de 19de eeuw geïntroduceerd vanuit Engeland. Een zekere Baesjou, die voor zijn azijnfabriekje regelmatig Groot-Brittannië bezocht, maakte daar kennis met de (marmelade-) en jamtraditie en met de jamproductie door [[Begrippenlijst #Steriliseren|sterilisatie]] van fruit onder toevoeging van suiker. Na enkele jaren van proefnemingen en de aanbeveling ‘hofleverancier’ richtte hij in 1888 De Betuwe op. Andere bedrijven als Hero zouden volgen. Toch zou het nog tot 1918 duren voordat kookboeken jam als broodbeleg meldden.  

Het merkwaardige is, dat naast een toenemende variëteit aan producten ook een toenemende uniformiteit en [[Begrippenlijst #Standaard|standaardisatie]] optraden. Nederlanders eigenden zich het stedelijk eetpatroon toe dat zich in de tweede helft van de 19e eeuw had ontwikkeld: een broodmaaltijd aan het begin en het eind van de dag en ’s middags een warme maaltijd. Later werd de tweede broodmaaltijd omgewisseld met de warme maaltijd ’s avonds. Zo ontstond een zogenaamd  industrieel en kantoorpatroon. De warme maaltijd ging bestaan uit aardappelen, vlees en groenten met soep vooraf en een toetje na). Regionale - en klasseverschillen verdwenen. De variaties speelden zich voornamelijk binnen dit tot gewoonte geworden maaltijdpatroon af: broodbeleg, dranken, soepen, toetjes, en om de ingrediënten  voor de bereiding van de gerechten , zoals bouillonblokjes, bindmiddelen en kruiden. De ontwikkeling van een nationale standaard voltrok zich overigens ook op andere terreinen dan voeding alleen. Het Algemeen Beschaafd Nederlands (ABN) werd de standaard voor de taal, de Amsterdamse tijd de standaard voor alle Nederlandse klokken, de nationale verkeersregels de standaard voor het gedrag in het verkeer. Nederland werd in de 20ste eeuw een natie met een nationale identiteit.