Nederland eet anders

Van Techniek in Nederland

Ga naar: navigatie, zoek
 
 
Regel 1: Regel 1:
 
In 1854 liet de Amsterdamse machinefabrikant Paul van Vlissingen enkele werklieden bijhouden wat zij wekelijks aan voedingsmiddelen uitgaven en wat er in hun gezin gegeten werd.  
 
In 1854 liet de Amsterdamse machinefabrikant Paul van Vlissingen enkele werklieden bijhouden wat zij wekelijks aan voedingsmiddelen uitgaven en wat er in hun gezin gegeten werd.  
 +
 
Een voorbeeld: werkman F.S., met vrouw en vier kinderen:
 
Een voorbeeld: werkman F.S., met vrouw en vier kinderen:
 +
 
Dagelijks: 1,5 kg brood en nog fijn brood of beschuit voor de kinderen onder 3 jaar.
 
Dagelijks: 1,5 kg brood en nog fijn brood of beschuit voor de kinderen onder 3 jaar.
 +
 
Middageten: aardappelen en wat groenten, erwten, rijst, gort of bonen.
 
Middageten: aardappelen en wat groenten, erwten, rijst, gort of bonen.
 +
 
Verder wat vet, reuzel of gekookt vet, zout, peper, koffie, melk, boter.
 
Verder wat vet, reuzel of gekookt vet, zout, peper, koffie, melk, boter.
 
Hieraan werd toen  0,80 gld. (ofwel € 0,36) per dag uitgegeven. Dit was naar schatting  
 
Hieraan werd toen  0,80 gld. (ofwel € 0,36) per dag uitgegeven. Dit was naar schatting  
 
tegen de 70% van het loon. Aardappelen en brood (of graan in de vorm van pap) vormden het leeuwendeel van de voeding.
 
tegen de 70% van het loon. Aardappelen en brood (of graan in de vorm van pap) vormden het leeuwendeel van de voeding.
Hiermee is het algemene beeld van het voedingspatroon van de massa gegeven. Toch was de werkelijkheid aanzienlijk gevarieerder. De patronen verschilden van streek tot streek, van seizoen tot seizoen, van periode tot periode en dat alles ook nog naar sociale klasse en inkomensgroep. Waar rogge werd geteeld, werd roggebrood gegeten. Op de zandgronden werd meer spek dan rundvlees gegeten. De rijken kenden overvloedige maaltijden met een variëteit aan groenten, fruit, vlees, zuivel, zoetigheid en drank. De armen aten nog minder dan werkman F.S. Omkomen van de honger deden zij net niet. Daar zorgden de gaarkeukens, bedeling en ‘spijsuitdelingen’ voor. Al met al gold voor grote groepen van de bevolking dat zij aan een haast chronische, lichte vorm van ondervoeding leden en soms bijna op sterven na dood waren. . Tegenslagen als ziekten en werkloosheid waren in die omstandigheden desastreus.
+
 
 +
 
 +
Hiermee is het [[Voeding voor het volk: kwantiteit en kwaliteit|'''algemene beeld van het voedingspatroon''']] van de massa gegeven. Toch was de werkelijkheid aanzienlijk gevarieerder. De patronen verschilden van streek tot streek, van seizoen tot seizoen, van periode tot periode en dat alles ook nog naar sociale klasse en inkomensgroep. Waar rogge werd geteeld, werd roggebrood gegeten. Op de zandgronden werd meer spek dan rundvlees gegeten. De rijken kenden overvloedige maaltijden met een variëteit aan groenten, fruit, vlees, zuivel, zoetigheid en drank. De armen aten nog minder dan werkman F.S. Omkomen van de honger deden zij net niet. Daar zorgden de gaarkeukens, bedeling en ‘spijsuitdelingen’ voor.  
 +
 
 +
Al met al gold voor grote groepen van de bevolking dat zij aan een haast chronische, lichte vorm van ondervoeding leden en soms bijna op sterven na dood waren. Tegenslagen als ziekten en werkloosheid waren in die omstandigheden desastreus.
 +
 
 +
 
 
Aan het eind van de 19de eeuw vormden aardappelen en brood nog steeds  het basisvoedsel. Het patroon was echter in één opzicht ingrijpend veranderd. Nederlanders aten aanzienlijk meer: gemiddeld 3 keer zoveel tarwebrood en 1½ á 2 keer zoveel aardappelen dan enkele decennia daarvoor. Verder werd er wat vaker groente, boter, melk en suiker genuttigd en af en toe wat vlees. De toename in consumptie betekende ongetwijfeld een enorme breuk met het verleden en droeg onmiskenbaar bij aan de algemene gezondheidstoestand van de bevolking. Tegelijkertijd daalde de uitgaven aan voeding van 70% naar 50% van het inkomen. Dat betekende dat er meer geld vrijkwam voor andere zaken. Er was een voorzichtige start met een trend naar toenemende
 
Aan het eind van de 19de eeuw vormden aardappelen en brood nog steeds  het basisvoedsel. Het patroon was echter in één opzicht ingrijpend veranderd. Nederlanders aten aanzienlijk meer: gemiddeld 3 keer zoveel tarwebrood en 1½ á 2 keer zoveel aardappelen dan enkele decennia daarvoor. Verder werd er wat vaker groente, boter, melk en suiker genuttigd en af en toe wat vlees. De toename in consumptie betekende ongetwijfeld een enorme breuk met het verleden en droeg onmiskenbaar bij aan de algemene gezondheidstoestand van de bevolking. Tegelijkertijd daalde de uitgaven aan voeding van 70% naar 50% van het inkomen. Dat betekende dat er meer geld vrijkwam voor andere zaken. Er was een voorzichtige start met een trend naar toenemende
 
welvaart gemaakt.
 
welvaart gemaakt.
  
Met deze breuk in de voedselsituatie is de geschiedenis slechts ten dele verteld. De komst van de meel- en broodfabrieken was ook het signaal van een volledige gedaanteverwisseling van de voedselvoorziening.  Deze verandering laat zich uitdrukken in twee totaal verschillende regimes, namelijk het klassieke en het moderne.
+
 
Rond het midden van de 19de eeuw hadden Nederlanders, zoals wij zagen, een uiterst beperkte keuze aan voedingsmiddelen. Ze aten vooral wat lokaal voortgebracht werd. De variëteit zal voor heel Nederland niet groter dan enkele honderden producten geweest zijn en betrof vooral de verschillen tussen de sociale klassen, de regio’s, stad- en platteland en de seizoenen. De producten ondergingen weinig bewerkingen. Aardappelen en groenten gingen na een bereiding in de keuken zo in de pan. Graan moest nog worden gemalen en brood nog gebakken. Melk werd zo gedronken, verwerkt in pap of gekarnd en tot boter en kaas gemaakt. De consumptie van zuivel was overigens beperkt. De bewerkingen geschiedden kleinschalig, op ambachtelijke wijze en veelal binnen het huishouden. De energiebronnen waren klassiek en bestonden al eeuwenlang: menselijke of dierlijke (paarden of honden) spierkracht, windkracht door heel het land en waterkracht in sommige streken, de warmte van turf, hout of steenkool. De gereedschappen waren van hout en metaal, en zo eenvoudig dat een plaatselijke timmerman of smid ze kon maken, repareren of namaken. De vakbekwaamheid werd overgedragen van vader op zoon, van moeder op dochter, van meester op leerling, en ontwikkelde zich verder in de praktijk. De afstand tussen producent en consument was klein. Men kocht direct van de boer of bij de bakker, op dag- en weekmarkten of in kleine kruidenierswinkeltjes. De voedselvoorziening was gebonden aan de regels van de lokale beroepsgemeenschappen en de gemeentelijke overheid.  
+
Met deze breuk in de voedselsituatie is de geschiedenis slechts ten dele verteld. De komst van de [[De meelfabriek in Nederland|'''meel- en broodfabrieken''']] was ook het signaal van een volledige gedaanteverwisseling van de voedselvoorziening.  Deze verandering laat zich uitdrukken in twee totaal verschillende regimes, namelijk het klassieke en het moderne.
Hoe geheel anders is de situatie nu. Het assortiment heeft zich exponentieel uitgebreid. Tegenwoordig kan de Nederlander kiezen uit een berg van minstens 15.000 voedingsmiddelen. De overgrote meerderheid hiervan bestaat uit zogenaamde samengestelde producten, dat wil zeggen voedingsmiddelen die zijn opgebouwd uit elementen afkomstig uit verschillende grondstoffen en ingrediënten. De producten hebben tijdens de fabricage zeer diverse vormen en smaken gekregen, waardoor  de agrarische herkomst volstrekt onduidelijk is geworden. Dat geldt voor droge soepen en sauzen, Coca-Cola en andere frisdranken, snacks en diepvriesproducten. Voedingsmiddelen hebben doorgaans een groot aantal mechanische, fysische en chemische bewerkingen ondergaan. Aardappelen worden versneden tot frites, spaghetti in de vorm geperst, melk wordt gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, koffie gevriesdroogd, margarine door vetharding uit plantaardige oliën gewonnen, en zo meer. Een keur aan machines en apparaten staat hiervoor ter beschikking, aangedreven door elektro- en dieselmotoren. De productie is meestal grootschalig en kent een grote arbeidsdeling. De arbeidstaken kunnen uiteenlopen van hoogwaardig onderzoek, waarvoor een academische opleiding is vereist, tot laagwaardig, ongeschoold sjouwwerk. Tussen producent en consument  bevinden zich een groot aantal schakels. Consumenten kopen ‘anonieme’ en ‘afstandelijke’ producten. Oorsprong en makers kennen zij vaak niet of nauwelijks. Ook in fysieke zin is de afstand groot: boeren en fabrikanten produceren niet meer voor de directe lokale omgeving, maar voor heel Nederland en liefst ook voor het buitenland. De grondstoffen, ingrediënten en producten worden vaak van heinde en verre aangevoerd, bijvoorbeeld het rundvlees uit Argentinië, de kiwi’s uit Nieuw-Zeeland en de olijfolie uit Italië. Uitgebreide transport- en distributienetwerken moeten de schakels aan elkaar knopen. De zelfbedieningszaak en de supermarkt spelen de belangrijkste rol om de eindproducten uiteindelijk bij de consument te krijgen. Nationale en Europese regelgeving binden de huidige voedselvoorziening aan talrijke voorschriften.
+
 
Natuurlijk is bovenstaande karakterisering een vereenvoudiging van de werkelijkheid. Ook vroeger konden producten duizenden kilometers afleggen (zoals de peper uit Nederlands-Indië en het graan uit het Oostzeegebied) en grootschalig geproduceerd worden voor een anonieme wereldmarkt (bijvoorbeeld geraffineerde suiker uit suikerriet). En ook nu bestaan er nog steeds markten waar kaasproducten direct vanuit de boerderij worden aangeboden, en zijn er warme bakkers die hun eigen brood bakken en verkopen. De bovenstaande regimes in de voedselvoorziening geven het dominante beeld van twee tijdperken.
+
Rond het midden van de 19de eeuw hadden Nederlanders, zoals wij zagen, een uiterst beperkte keuze aan voedingsmiddelen. Ze aten vooral wat lokaal voortgebracht werd. De variëteit zal voor heel Nederland niet groter dan enkele honderden producten geweest zijn en betrof vooral de verschillen tussen de sociale klassen, de regio’s, stad- en platteland en de seizoenen. De producten ondergingen weinig bewerkingen. Aardappelen en groenten gingen na een bereiding in de keuken zo in de pan. Graan moest nog worden gemalen en brood nog gebakken. [[De verwerking van koemelk tot consumptiemelk|'''Melk''']] werd zo gedronken, verwerkt in pap of gekarnd en tot [[Boerinnen en boerencoöperaties in de boterbereiding|'''boter en kaas''']] gemaakt. De consumptie van zuivel was overigens beperkt.  
Verder is het zo, dat de overgang van het ene naar het andere regime, samenging met allerlei andere opties. Deze alternatieve regimes redden het echter niet of bleven marginaal. Voorbeeld zijn de biologische landbouw en voedselvoorziening, waarvan de oorsprong aan het begin van de 20ste eeuw lag.
+
 
De opkomst van het moderne regime voltrok zich met name tussen 1870 en 1970. Zij was het resultaat van talrijke initiatieven en innovaties. Sommige faalden. Andere waren succesvol. Succes en falen waren mede afhankelijk van wat elders in de wereld, in Nederland en in de voedingssector gebeurde, zoals het voorbeeld van Sarphati en de eerste brood- en meelfabriek laat zien. Deze onderlinge samenhang en beïnvloeding van specifieke ontwikkelingen worden hier ingedeeld en zichtbaar gemaakt in een zevental processen, die kort besproken worden: (1) Welvaart en variatie, (2) Mechanisering en chemicalisering, (3) Opkomst van grootschalige productie en distributie, (4) Toenemende complexiteit van de voedselketen, (5) De strijd om de kwaliteit, (6) Toenemend onderzoek
+
De bewerkingen geschiedden kleinschalig, op ambachtelijke wijze en veelal binnen het huishouden. De energiebronnen waren klassiek en bestonden al eeuwenlang: menselijke of dierlijke (paarden of honden) spierkracht, [[Het malen met een windmolen|'''windkracht door heel het land''']] en waterkracht in sommige streken, de warmte van turf, hout of steenkool.  
en (7) Een leger voorlichters
+
 
 +
De gereedschappen waren van hout en metaal, en zo eenvoudig dat een plaatselijke timmerman of smid ze kon maken, repareren of namaken. De vakbekwaamheid werd overgedragen van vader op zoon, van moeder op dochter, van meester op leerling, en ontwikkelde zich verder in de praktijk.  
 +
 
 +
De afstand tussen producent en consument was klein. Men kocht direct van de boer of bij de bakker, op dag- en weekmarkten of in kleine kruidenierswinkeltjes. De voedselvoorziening was gebonden aan de regels van de lokale beroepsgemeenschappen en de gemeentelijke overheid.

Huidige versie van 17 apr 2008 om 16:11